心间事，舌尖解【食神蔡澜美食治愈集大成之作】pdf,txt,epub,mobi,azw3电子书免费下载 - isbn 9787530688373

1.“食神”蔡澜谈吃精华：古今中外各类美食做法 世界饮食文化观察 会吃带来的人生智慧，学方法、开眼界、利身心。

作家、《风味人间》《舌尖上的中国》总顾问、《新周刊》年度生活家、香港“四大才子”之一蔡澜谈美食专著。

全书分5辑，从饮食文化，到烹饪技巧，再到人生态度，每一页都无异于一次舌尖上的美食之旅，也是一场去骄去燥、摆脱内耗的修行之旅。

2.特色版本，满足多场景需求：文学价值之外，强化实用性，老饕秘技、食谱索引，让你懂吃也会做。

蔡澜认为，欣赏食物，会吃不会做，只能了解一半。真正懂得吃的人，一定要体验厨师的辛勤和心机，才能领略到吃的真髓。

每辑都有老饕独家秘技提炼，全书最后有食谱索引，方便查找制作。

3.蔡澜散文风格独特，既符合当代青年的精神状态，又有深厚底蕴，更深得明清小品文精髓，读完顿悟开智、轻松快乐。

相较于其他大部分饮食散文的民国风或市井风，蔡澜谈吃的内容时髦且极具品质感，字里行间又飘扬着潇洒，且善于把本来很复杂的世情困扰简单化：噢，原来如此，不过如此。非常符合当代小资人群的阅读口味。

4.双封彩插，匠心制作。

蔡澜亲笔书法，配合国际知名、《纽约时报》赞誉的插画师苏美璐手绘插画，传递江湖潇洒的人生态度，令人舒适忘俗。

5.随书附赠：蔡澜书法书签 “舌尖绽放”异形书签 彩绘金句拍立得 老饕秘技折叠卡。

拍立得制作精美，用来做摆件或送人都很合适；老饕秘技卡可放于厨房方便做菜时对照。

6.吃，是一种生活态度、一种热情，其他的可以消失，但是热情不可以消失。

关于吃，蔡澜说——

我大半生一直研究人生的意义，答案还是吃吃喝喝。

先得提高自己的独立思想，不管别人会不会吃，自己会吃就是了。

做菜是消除寂寞最好的方法。做餐好吃的东西享受，生活就充实。

有灵性的人，从食物中也能悟出道理。

本书为“香港四大才子”之一蔡澜的谈吃散文集。

蔡澜以广博的见识和独特的才情著称，对各种饮食文化如数家珍，能将家常食材写出不寻常之味，更擅长通过三餐疗愈人生。

连续加班，天昏地暗，吃什么既简单又对得起自己？

拔完牙吃白粥？太单调了吧！蔡澜牙痛食谱请收好。

节假日在家，重现《食经》菜式，用一道简单精致的“合浦还珠”慰劳身心。

什么样的南洋肉骨茶堪称地道？

情绪价值和实用价值兼备，随便翻开一篇，或读、或动手做，都能让美食慰藉身心。

蔡澜

1941年生于新加坡，祖籍广东潮州，现居中国香港

作家、生活家、美食家、电影人、旅行家、书法家、鉴赏家

与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四大才子”

《舌尖上的中国》《风味人间》总顾问

蔡澜是一个真正潇洒的人。好像令狐冲、段誉、郭靖、乔峰，四个都是好人，然而我更喜欢和令狐冲大哥、段公子做朋友。——金庸

他的文章之中，处处透露对人生的态度，可以把本来很复杂的世情困扰简单化：噢，原来如此，不过如此。——倪匡

蔡澜的书，对于满身伤痕的俗世凡人是极其好的，此生若是能有蔡先生这样一个朋友，真是上帝特别的眷顾。——成龙

我主演的《锋味江湖》有邀请蔡澜先生来担任美食家一角，蔡澜先生真是一本饮食活字典。——谢霆锋

序

做一个馋吃馋知识的人

能够把平常的食物变成佳肴，是艺术

辑 1

把食物做熟最好的方法是白灼

最好喝的汤，是家常的美味

一碟白切鸡上桌，你会先选哪一个部位吃

十五道家常菜，可当教材

人类学会烹调，烧烤是第一课

重现十八道《食经》菜式

一桌素食

* 老饕技巧：完美的白灼

辑 2

最高境界的炒饭

各式各样的炒饭

一种米，养百种人

海南鸡饭

最喜欢的七种面

成为一个面痴

除了面，我最爱的就是米粉了

早起的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐

饺子，还是大伙一块包、一块煮、一块吃最好

做出洁白清爽的虾饺来

天天过节，日日吃粽

* 老饕技巧：炒饭

辑 3

心目中最完美的蛋

错综复杂蛋

蛋的八种做法

说说虾米、虾酱、虾膏

蟹满汉

菜市场走一圈，就有做菜灵感

鲍参肚翅

龙井鸡

法式田鸡腿

火腿蒸蚕豆

* 老饕技巧：蛋的识别、存放、做法

辑 4

薄饼吃法

荷兰鲱鱼

汕头的牛肉丸

原来海鲜和猪肉是可以那么配搭的

怀旧大包

和陈晓卿在北京吃羊肉

肉骨茶

早餐之都

寿司大师

金华火腿最香

煮出十道不同的咖喱

潮州芋泥

* 老饕技巧：做咖喱的基本步骤

辑 5

黎明煮粥

普洱茶

最高境界的茶

牙痛食谱

腌笃鲜

蒸冰激凌

通往完美的道路

像医生那样做鹅肝

甜与咸的结合，千变万化

真正会吃的人是不胖的

把简单的菜做得不平凡

咸酸甜，日日是好日

一人食，也很好

吃东西要懂得欣赏基础

个人喜恶

本性酷好之药

菜一上桌，就看得出好不好吃

吃，是一种很个人化的行为

黑泽明的食经

逐臭之夫

舒服食物

简单之余，要求精

* 老饕技巧：简单美味素食谱

附录 ◇

“死前必吃”清单

最有营养的食物一百种

食谱索引◇

辑1

我一向认为欣赏食物，会吃不会做，只能了解一半。真正懂得吃的人，一定要体验厨师的辛勤和心机，才能领略到吃的真髓。

把食物做熟最好的方法是白灼

把生的食物变成煮的，最好的方法莫过于白灼了。

原汁原味，灼完的汤又可口，何乐不为？

但是过生血淋淋，猪内脏之一类，不能吃半生熟；过熟的话，肉质变老了，像嚼发泡胶，暴殄天物。

要灼得刚好，实在要有多年的下厨经验才能做到。

有一个简单的方法可以试试，那就是锅子要大，滚了一锅水，下点油盐，把肉切成薄片后扔进去。水被冷的肉类冲激，就不滚了。这时，用个漏勺把肉捞起，等待水再次滚了，再把肉扔进去，即刻熄火。余热会把肉弄得刚刚够熟，这就是完美的白灼。

有很多地道的小吃都是以白灼为主，像福建的街边档，一格格的格子中摆着已经准备好的猪肝、猪心、猪脷煲等。客人要一碗面的话，在另一个炉中煮熟，再将上述食料灼一灼，半生熟状铺在面上，最后淋上最滚最热的汤，即成，这碗猪杂面，天下美味。

香港的云吞面档有时也卖白灼牛肉，但可惜牛肉都经过苏打粉腌泡，灼出来的东西虽然软熟，但也没什么牛肉味可言。

怀念的是避风塘当年的白灼粉肠。粉肠是猪杂中最难处理的，要将它灼得刚刚好只有艇上的小贩才做得到。灼后淋上熟油和生抽，那种美味自从避风塘消失后就没尝过。

其实任何食物都可以用白灼来做，总比炸的和烤的简单，如果时间无法控制的话，选猪颈肉好了，它过老了也不会硬。

一般人都以为蚝油和白灼是最佳拍档，但我认为蚝油最破坏白灼的精神，把食物千篇一律化。要加蚝油的话，不如舀一汤匙凝固后的猪油，看着那团白色的东西在灼熟的菜肉上慢慢融化。此时香味扑鼻，连吞白饭三大碗，面不改色。

最好喝的汤，是家常的美味

你喝些什么汤？记者问。

最好喝的当然不是什么鱼翅鲍鱼之类，而是家常的美味。每天煲的汤，当然是最容易买到的当造食材。

今天喝些什么呢？想不到，往九龙城菜市场走一趟，即刻能决定。

看到肥肥胖胖的莲藕，就想到章鱼莲藕猪骨汤了，回到家里，拿出从韩国买回来的巨大八爪鱼干来，洗个干净，用剪刀分为几块，放进陶煲内。排骨选尾龙骨那一大块，肉虽少，但骨头最出味，极甜。另外把莲藕切得大大块地投入，煲个两三个钟头，煲出来的汤是粉红色，就是上海人倪匡兄最初见到，都形容不出，把它叫作“暧昧”的颜色。他试过一口即爱上，佩服广东人怎么想得出来。

当今天气炎热，蔬菜不甜又老，最好还是吃瓜，而瓜类之中，我最爱的还是苦瓜。用小排骨，即肉排最下面那几条，斩成小件，加大量黄豆，苦瓜切成大片，最后加进去才不会太烂，这口汤，也是甜得要命，又带些许苦味变化，的确百喝不厌。

至于要煲多久，全凭经验，有心人失败过几次就能掌握，一直喊不会煲汤的人，是懒人。

虽说天热蔬菜不佳，但也有例外，像空心菜，也叫蕹菜，就愈热愈美。买一大把回来，先把江鱼仔，就是鳀鱼干，到处能买到，但在槟城买到的最鲜甜，去掉中间的那条骨，分为两瓣那种，滚两滚，味出，即下蕹菜和大量蒜头，煮出来的汤也异常美味。

老火汤太浓，不宜天天喝，要煮这种简易的清汤来中和一下。

清爽一点的还有鲩鱼片芫荽汤，鲩鱼每个街市都有，买肚腩那块，去掉大骨，切成薄片，先把大量芫荽放进去滚，汤一滚，投入鲩鱼片，即收火，这时的汤是碧绿色，又漂亮又鲜甜。

我喜欢的汤，是好喝之余，汤渣还能吃个半天的，像胡萝卜煲粟米汤，粟米要买最甜的那种，请小贩们介绍好了，自己分辨不出的。如果要有疗效，那么放大量的粟米须好了，可清肺。下排骨煲个一小时，喝完捞出粟米，蘸点酱油来啃，可当点心。

说到萝卜，青红萝卜煲牛腱，最好是五花腱，再下几粒大蜜枣，一定好喝。从前方太还教了我一招，那就是切几片四川榨菜进去，味道变得复杂，口感爽脆。牛腱捞出切片，淋上些蚝油，又是一道好餸（下饭的菜）。

花生煲猪尾也好喝，大量大粒的生花生下锅，和猪尾煲一两个小时，汤又浓又甜。我发现正餐之间，肚子饿起来，最好别乱吃东西，否则影响胃口，这时吃几小碗花生好了。猪尾只吃一两小段，其实当今的猪，尾巴都短，要多吃也吃不到。

猪尾猪手，毛一定要刮干净，除了用火枪烧之，另外就是用剃刀仔细刮个清清楚楚，不然吃到皮上的硬毛，心中也会发毛，有时怎么清洁都会剩下一些，是最讨厌的事。我曾经一而再，再而三地问那些猪脚专门店如何去毛，他们也说除了上述，没有其他办法。

说到猪脚，北方人多数不介意称之前蹄或后蹄，广东人叫前蹄为猪手，后踭为猪脚，就容易分辨。总之，肉多的是脚，骨头和筋多的就是手了。

当今的南洋肉骨茶也开始流行起来，到肉贩处买排骨时，吩咐要肉少的首条排骨（肉太多了一吃就饱），再去超级市场买肉骨茶汤包，放进去煲它两小时就能上桌。别忘记下蒜头，一整颗，用汽水盖刮去尾部的细沙就可投入。喝时会发现蒜头比肉美味。如果要求高些，当然要买最正宗最好喝的新加坡“黄亚细”汤包，虽然比一般的价高，但是值得的。煲时除了排骨，还可下粉肠及猪肝，猪腰则要到最后上汤时灼一灼即可。

在家难于处理的是杏仁白肺汤，可给多点钱请肉贩为你洗个干净，加入猪骨和杏仁进去煲，煲至一半，另取一撮杏仁用打磨机磨碎再加上，这么一来杏仁味才够浓。

要汤味浓也只有用这方法，像煲西洋菜陈皮汤，四五个人喝的分量，最少要用上五斤的西洋菜，一半一早就煲，另一半打碎了再煲。肉最好是用带肥的五花腩，煲出来的油都被西洋菜吸去，不怕太腻。总之不惜工本，煲出一大堆汤渣来也可当菜吃。

另一种一般家庭已经少煲的汤是生熟地汤，用大量猪肉猪骨，煲出黑漆漆的汤来，北方人一见就怕，我们笑嘻嘻地喝个不停，对身体又好。

跳出框框来个汤最好，当今的冬瓜盅喝惯了已不觉有何特别。最近在顺德喝的，不是把冬瓜直放，切开四分之一的口来做；而是把冬瓜摆横，开三分之一的口，瓜口不放夜香花，而以姜花来代替，里面的料是一样的。拿出来时扮相独特，当然觉得更是好喝了。

不过我喝过的最佳冬瓜盅，是和家父合作的，他老人家在瓜上用毛笔题首禅诗，我用刻图章的刀来雕出图案，当今已成绝响。

一碟白切鸡上桌，你会先选哪一个部位吃

一碟白切鸡上桌，你会先选哪一个部位吃？洋人当然挑鸡胸肉，或者鸡腿。东方老饕则喜欢吃带骨的部分，没肉都不要紧。

牛的体积较大，选起来不容易，要看做什么菜吃什么部位。炒芥蓝的话，最好用牛肉档，内行人说的所谓的“封门腱”，切成薄片，炒起来虽有点韧，但是很香。煲牛腩的当然用崩沙腩这个部位，带肉带筋，才好吃。肥牛用来打边炉。牛尾烧罗宋汤。但说到多样化，还是牛膝，除了吃肉，还能享受骨中的髓。

羊肉则是在羊腰附近的肥膏最美。羊腿吃起很豪放，像鲁智深一样抓着猛啃，快活至极，膻味，不可缺少。

猪肉每一个部位都美味，最高境界是肚腩的三层肉或叫五花腩。红烧起来，隔条街都能闻到，做东坡肉，更是绝品。

将五花腩切片，和四川榨菜一起铺在白饭上，加点虾酱，炮制出来的煲饭，一流。相比之下，背脊部分的肉排就被比了下去，但洋人喜欢，家政助理料理起来也最为拿手，没话说。不过用上等的黑猪来做的吉列猪排，肉柔软得也可以用筷子切开。

猪手、猪脚煲糖醋姜，猪皮烤得脆啪啪，猪头肉拿来卤，都是好食材，至于猪尾，煲花生，也百食不厌。当年猪颈部位，内行人所谓的“肉青”没什么人会欣赏，只用来做腊肠，因为价贱。我曾经大力推广，现在大家都爱吃。如今可以再介绍包在猪肺外面的那层薄肉，叫猪肺捆，也是一个冷门的部位，它带点筋，煲起汤来绝不输猪腱，值得一试。

十五道家常菜，可当教材

在我的电视节目中，介绍过不少餐厅，贵的也有，便宜的也有，但都美味。

“你试过那么多，哪一间最好？”女主持问。“最好，”我说，“当然是妈妈烧的。”所以在最后一集的《蔡澜品味》中，我将访问四个家庭，让主妇为我们做几个家常菜，给不入厨的未婚女子做做参考，以这些数据，学习照顾她们的下一代。即使有家政助理，偶尔自己烧一烧，也会得到家人的赞许。

首先，我们去上海友人的家，他妈妈将示范最基本、最传统的上海小菜：烤麸。烤麸看起来容易，其实大有学问。扮相极为重要，第一眼要是看到那些麸是刀切的，一定不及格。烤麸的麸，非手掰不可。

葱烤鲫鱼也是媳妇的招牌菜，由怎么选葱开始教起。如果鲫鱼有春当然更好，但无子时也能做出佳肴。可以热吃，也可以从冰箱拿出来，吃鲫鱼汁冻，甚为美味。

友人的妈妈说有朋自远方来，不可只吃这些小菜，要另外表演红烧元蹄、虾脑豆腐和甜品酒酿丸子，当然乐意。

福建家庭做的，当然有他们的拿手好戏：包薄饼。可不能小看，至少得准备两三天，把蔬菜炒了又炒。各种配料，当中不能缺少的是虎苔，那是一种味道极为鲜美的紫菜。除了做法，还得教吃法。最古老的，是包薄饼时留下一个口，把蔬菜中的汤汁倒入。这一点，鲜为人知。吃完薄饼，在传统上得配白粥。

从白粥转接到潮州家庭的糜，和各类配糜的小菜。潮州人认为咸酸菜和韩国人的金渍（韩式泡菜）一样重要，外面买固然方便，但自己动手，又怎么做呢？于是友人妈妈教大家腌咸酸菜和榄菜。

又买虾毛回来，以盐水煮熟，成为鱼饭。做到兴起，来一道蚝烙，此菜家家制法不同，友人母亲做的是不加蛋的。我要求品味最爱吃的拜神肉，那是用一大块五花腩切成大条，再用高汤煮熟，待冷后，切成薄片，拿去煎蒜蓉。煎得略焦，是无上的美味。友人妈妈更不罢休，最后教我们怎么做猪肠灌糯米。

广东人的家庭，最典型的菜是煲汤了。煲汤也不是把各种材料扔进大锅那么简单，要有程序；如何观察火候，也是秘诀。煲给未来女婿喝，不可马虎。

最家常的有蒸鲩鱼和蒸咸鱼肉饼等，最后炒个菜，看市场当天有什么最新鲜的就炒什么，愈方便愈快速为基本，都是在餐厅中吃不到的美味。

“除了妈妈做的菜，还有什么？”女主持又问。“当然，是和朋友一齐吃的。”我回答。

很多人还以为我只会吃，不会煮，那就乘机表演一下。在最后一个环节，我将请那群女主持按照我的家庭菜逐味去做。

天冷，芥蓝最肥，买新界种的粗大芥蓝切后备用。另一边厢，用带肉的排骨，请肉贩斩件，汆水。烧锅至红，下猪油和整粒的大蒜瓣数十颗，把排骨爆香，随即捞起放入锅中，加水便煮。炆二十分钟后下大芥蓝和一大汤匙的普宁豆酱，再炆十分钟，一大锅的蒜香炆排骨就能上场。

白灼牛肉。选上等牛肉，片成薄片。一大锅水，待沸，下日本酱油。日本酱油滚后才不会变酸，又下大量南姜蓉，可在潮州杂货店买到，南姜蓉和牛肉的配搭最佳。汤一滚，就把牛肉扔进去，这时即刻把肉捞起。

等汤再滚，下豆芽。第三次滚时，再把刚才灼好的牛肉放进去，即成。

生腌咸蟹，这道菜我母亲最拿手，把膏蟹养数日，待内脏清除，并洗个干净，切块，放在盐水、豉油和鱼露中泡大蒜辣椒半天，即可。吃之前把糖花生条舂碎，撒上，再淋大量白米醋，加芫荽，味道不可抗拒。

猪油渣炒肉丁，加辣椒酱、柱侯酱（佛山特产），如果能找到仁棯一齐炒，更妙。咸鱼酱蒸豆腐。番薯叶灼后，淋上猪油。五花腩片，用我国台湾地区的甜榨菜片加流浮山虾酱和辣椒丝去蒸，不会失败。

苦瓜炒苦瓜，用生切苦瓜和灼得半熟的苦瓜去炒豆豉。开两罐罐头，默林牌的扣肉和油焖笋炒在一起，简单方便。酒煮Kinki鱼（喜知次鱼），一面煮一面吃，见熟就吃，不逊于蒸鱼。瓜仔鸡锅，这是从台湾酒家学到的菜，买一罐腌制的脆瓜，和汆水的鸡块一齐煮，煮得愈久愈出味。

来一道西餐做法，把大蛏子，洋人称为剃刀蛏，用牛油爆香蒜蓉，放蛏子进大锅中，注入半瓶白酒，上锅蒸焗一会儿，离火用力摇匀，撒上西洋芫荽碎，即成。

又做三道汤，分餐前、吃到一半，以及最后喝：第一道简单地用干公鱼仔和大蒜瓣煮个十分钟，下大量空心菜；第二道炖干贝和萝卜；第三道是鱼虾蟹加在一起滚大芥菜和豆腐，加肉片、生姜。

一共十五道家常菜，转眼间完成，可当教材。

人类学会烹调，烧烤是第一课

年轻人对烧烤乐此不疲，夏日冬天都在野外麇集，把各种肉类烧得半生不熟吞进肚，自己的血液又给蚊子昆虫吸掉，乐融融。

人类学会烹调，烧烤是第一课，最为原始。有什么能比把食物用火烧烤一下更简单呢？厨艺进化了，我们才发现原来有盐焗、泥煨、炖、焖、煨、烩、扒、焅、汆、涮、熬、锅、酱、浸、炖、焖、炸、烹、熘、炒、爆、煎、贴、焗、拔丝、琉璃、腊凉、挂霜、拌、炝和腌那么多花样，为什么我们还要回到烧烤呢？

西方人的厨艺就简单得多了，就算让他们把分子料理算进去，也不过是烤、焗、煎、炸罢了。他们甚少把蔬菜拿去炒，要到近年来才知什么叫油炸（Wok Fried）。至于蒸，更是再学数百年也赶不上广东佬，所以只好非常注重烧烤BBQ了。

烧牛扒、猪扒、羊扒我能了解。但他们有个传统，要烧软糖。你可以在《花生漫画》中看到，史努比和胡士托都爱用树枝插几粒软糖烧烤。软糖这种东西，本来就不好吃，烧起来即焦，缩成一团，味道更是古怪，但这是烧烤派对必要的，也解释了为什么我对烧烤不感兴趣。

食物到了日本，宁愿吃生的，对烧烤，他们称为“落人烧”。落人就是失败的人，源氏和平家打仗，后者输了，跑进深山躲避，没有烹调用具，只有以最原始的方法烧制，这就是日本人最初的烧烤。到了中东，有烤肉串和挂炉的各种进一步的烧法。来到中国人手里，就涂上了酱，用支铁叉叉了乳猪在炭上烤。后来还发展到明火烤、暗火烤等热辐射方式，更有低温一百度以下烤制食物的方法，称为“烘”，或在二百度以上的高温，叫作“烘烤”。最高境界，莫过于广东人的叉烧，任何吃猪肉的民族吃了都会跷起拇指称好。

说到底，烧烤炉上的肉，并不必用到最新鲜柔软的，因为那么烧，也吃不出肉质的好坏。肉多数是腌制过的，加甜加蒜和各种酱料，就能把劣质或冰冻已久的肉烧得香喷喷。

举个例子，像韩国人吃的肉，烧烤居多。最初是用一个龟背的铜器，四周有道槽，把腌制过的牛肉就那么在龟背锅一放，不去动它，让烧熟肉的汁流进槽中，用根扁平的汤匙舀起来淋在饭上，送肉来吃。韩国人生活质素提高后，就发明了一个平底的火炉，把上等肉切成一小片一小片往上摆着烧，这么吃虽然比大块牛扒文明，但到底没经腌制，味道反而没有便宜肉好。

日本经济起飞后，就流行起所谓的“炉端烧”，其实就是一种变相的烧烤，比从前的“落人烧”高级得多。“炉端烧”什么都烧，肉、鱼、蔬菜、饭团，用料要多高级有多高级。由一个跪着的大师傅烧后，放在一根大木板匙上，送到客人面前。“炉端烧”没什么大道理，只讲究师傅的跪功，年轻的跪不到十五分钟就要换人。

“烧鸟”是另一种形态，日本人称鸡为鸟，其实烧的是鸡。这种平民化的食物烤起来虽说一样，但有好的大师傅，做出的烧鸟就是不同。温度控制得好，肉就软熟，和那些烤得像发泡胶的有天渊之别。

同样是串烧，南洋人的“沙嗲”（南洋风味的烤肉串）更有文化，主要是肉切得细，又有特别的酱料腌制，烤起来易熟又容易吃进口。肉太大块的话，水平就低了，东南亚之中，做得最好的是马来西亚的，高级起来，还削尖香茅来当签，增加香味。蘸的沙嗲酱也大有关系，酱不行，就甭吃了。新疆人的羊肉串与沙嗲异曲同工，在肉上撒的孜然粉，吃不惯的人会觉得有一股腋下味，爱好这口的没有孜然粉不行。

在野外吃烧烤，我最欣赏的是南斯拉夫（历史上的联邦制国家）人做的。他们遇上节日，就宰一头羊，耕作之前堆了一堆稻草，把羊摆在铁架上。铁架的两端安装了风车，随风翻转，稻草的火极细，慢慢烤，烤个一整天。当太阳下山，农夫工作完毕就把羊抬回家，将羊斩成一块块，一手抓羊肉、一手抓整个洋葱，沾了盐，就那么啃起来，天下美味也。

总之，要原汁原味的话，不能切块，应该整只动物烧。广东人的烧大猪最精彩，先在地上挖个深洞，洞壁铺满砖头，放火把砖烧红，才把猪吊进洞内烧，热量不是由下而上，而是全面包围，这一来，皮才脆，肉才香。

原只烧烤，还有烤乳牛和烤骆驼。在中东吃过，发觉后者没有什么特别的香味，骆驼肉真不好吃，还是新疆人烤全羊最为精彩。

羊烤得好的话，皮也脆，可以就那么撕下来送酒，有人喜欢吃黏着排骨的肉，说是最柔软；有人爱把羊腿切下，用手抓着大嚼，那种吃法，豪爽多过美味。

我则一向伸手进羊身，在腰部抓出羊腰和旁边的那团肥肉来吃，最香最好吃了。古人所谓的搜刮民脂民膏，就是这个部分吧？这次去澳大利亚也照样吃了，年纪一大，消化没年轻时强，吃坏了胃，午睡时做个梦，梦见自己变成一个贪官，被阎罗王抓去拔舌。

重现十八道《食经》菜式

电视上的饮食节目，都是一辑辑拍的。一辑有十三集，分十三个星期播，前后三个月，又称一季。这次我做的那个已多出两集，共十五集。

拍摄完毕，本来以为可以休息一阵子，但接电视台来电，称收视高，要添食，多来五集。临时的增加，令我乱了阵脚。

要再拍些什么呢？本来可以把《随园食单》或《金瓶梅》菜谱再现的，友人又建议来《红楼梦》宴，但我觉得前二者是广东人说的外江佬菜，在香港未必做得好；《红楼梦》宴又给做得太滥了，不值得再去花功夫。

想了又想，最后决定其中一集，重现陈梦因先生《食经》中的一些小菜。和“镛记”的老板甘健成兄商量，他也认为大家做的都是粤菜，比较有把握。

回家后把《食经》重翻一遍，选出几道，虽然不是山珍海味，全是普通食材，做法有些也简单，只是教了我们窍门，但乘“镛记”的师傅肯做，权当留记录给后辈的有心人。

一、干焙大豆芽。将大豆芽截尾，在镬内焙至极干，切生姜、葱白，和面豉在油镬爆过，下大豆芽同炒即成，虽是廉宜的菜，吃来甘香可口。

二、肉心蛋。蛋尖扎小孔，取出蛋白。用筷子伸入蛋，搅烂蛋黄，亦取出。瘦肉三分之二，剁成糜；肥肉三分之一，切为小粒。加姜汁、盐、酒拌匀，缓缓倒进蛋壳中，至半，再倒蛋白，才用白纸将孔封固，蒸至熟。吃时开壳，点麻油、生抽。

三、酿虾蛋。鸡蛋煲熟，破之为二，取出蛋黄，加鲩鱼、鲜虾、冬菇、葱白剁成茸，搅之至够匀，酿进蛋黄空位，炸至金黄。

四、蒸猪肝。用姜汁、生油、生抽、酒将猪肝腌过，加金针菜和云耳蒸熟即成。若猪肝不经腌制的话，则不嫩滑。

五、镬底烧肉。有皮猪腩肉一斤切成方形，抹以酱油和蜜糖备用。铁镬中盛白米二斤，猛火煮沸。用镬铲将饭拨开，放入腩肉，皮向下，以汤碗封住，再把白米铺上，随即上镬盖。慢火焗至白饭熟透，而猪肉同时烧熟。味甘香鲜美，一如烧肉。

六、酿荷兰豆。把鲜虾、半肥瘦猪肉、冬菇和虾米剁碎，打至胶状，酿入荷兰豆荚，煎熟即成。

七、猪杂烩海参。海参浸透备用。猪粉肠、猪心等切件先烩，海参后下。上碟前，用幼竹串好切成薄片的猪肝，油泡仅熟，再与其他配料同炒，即成。要是猪肝不另外处理，则会太硬。

八、煮虾脑。说是虾脑，不过是虾汁。剪下虾头，用刀背拍至扁碎，以布包之。用力将虾汁绞出，加冬笋和火腿片生炒。盐、酒、胡椒少许，煮滚即成，吃时虽不见虾脑，却有鲜浓的虾味。

九、合浦还珠。活虾去壳，刀开薄片，包核桃仁一粒、肥猪肉一粒，卷成珠状，蘸蛋白和生粉，炸至金黄。

十、蟹肉焗金瓜。蒸熟肉蟹去壳取肉。金瓜去皮，切成方块。加鸡蛋调味，放入焗炉里焗熟即成。

十一、番薯扣大鳝。番薯去皮切成骨牌形，蘸上炸浆，炸透备用。鳝肉用网油包住，另把大量的蒜头炸香。起红镬，稍爆豆豉，然后放入鳝肉，加水扣之。上碟时先以番薯垫底，吃鳝后，再吃吸收了鳝汁的番薯。

十二、酥鲫鱼。这道菜主要是教人怎么“酥”。先用橄榄多枚，去核舂烂，用橄榄的渣滓同汁把鲫鱼腌过。然后将已滚的油镬移离灶口，放鲫鱼进去，等滚油把鱼泡熟，以碟盛之。待鲫鱼完全没有热气后，再用油镬慢火将鲫鱼炸透，它的硬骨就会变酥。酥的秘密在用榄汁腌过，炸两次的作用是避免将鱼炸至焦黑。

十三、黄酒鲤鱼炖糯米饭。用一斤重的公鲤、糯米一斤、黄酒一斤。鲤鱼剖净，不去鳞。洗糯米，以炖器盛之，加入鲤鱼和黄酒，隔水炖至饭熟即成，吃时淋上酱油和猪油。

十四、梅菜酿鲤鱼。鲤鱼剖净，辣椒切丝，梅菜心切粒，用油镬炒过，加少许糖和盐，然后将梅菜酿入鱼肚里。起红镬，爆椒丝，再下豆瓣酱，稍兜过，加水烧至滚，最后放入已酿好梅菜的鲤鱼，红火炆两小时。

十五、什锦酿蛋黄。蛋一定要用鸭蛋，鸭蛋黄的皮厚，可酿；鸡蛋蛋黄皮薄，不能用。用尖器在鸭蛋黄上开一个胡椒粒般大的小孔，将剁碎的半肥瘦猪肉、马蹄、虾仁、香芹和冬笋炒熟后酿入。鸭蛋黄皮有伸缩性，可酿到苹果一样大，这时再放蛋白，煎至熟为止。

十六、通心丸。一颗肉丸子，里面是空的，以为一定很难做，讲破了就没什么。其实是把猪油放入冰箱冻硬，包以猪梅肉、虾米、葱白剁成的肉糜。放进汤中煮熟，猪油融在丸中，就是通心丸了。

十七、姜花肉丸汤。上面那道通心丸子，滚了汤，加入姜花，即成。很多人不知道姜花煮起来又香又好吃。

十八、炒直虾仁、弯豆角。虾仁炒起来是弯的，豆角是直的，怎么相反？原来是把那条豆角无筋的那一边，用薄刀每隔一分割上一刀。每一条割七八十刀，炒起来就曲了。虾仁用牙签串起来，炒后还是直的，再把牙签拔掉就是，这道菜好玩多过好吃。

早一辈师傅留下的食谱，千变万化，是一个宝藏，有待我们去发掘，老的菜还没有学会，搞什么新派菜呢？

一桌素食

最近有缘认识了一群佛家师父，带他们到各斋铺吃过，满意的甚少，有机会的话，想亲自下厨，做一桌素食款待款待。

“你懂得吃罢了，会做吗？”友人怀疑。我一向认为欣赏食物，会吃不会做，只能了解一半。真正懂得吃的人，一定要体验厨师的辛勤和心机，才能领略到吃的真髓。“是的，我会烧菜，做得不好而已。”我说。

“你写食评的专栏名叫《未能食素》，这证明你对斋菜没有研究，普通菜色你也许会做几手，烧起斋菜来，你应付得了？”友人又问。《未能食素》是题来表现我的六根不清净，欲念太多罢了，并不代表我只对荤菜有兴趣。不过老实说，自己吃的话，素菜和荤菜给我选择，还是后者。

贪心嘛，想多一点花样。

斋就斋吧！我要做的并非全部是自己想出来的，多数是以前吃过，留下深刻印象，当今将之重温而已。

第一道小菜在“功德林”尝过，现在该店已不做的“炸粟米须”。

向小贩讨些他们丢掉的粟米须，用猛火一炸，加芝麻和白糖而成。就那么简单，粟米须炸后变黑，看不出也吃不出是什么东西，但很新奇可口。将它演变，加入北京菜的炸双冬做法，将冬笋和珍珠花菜及核桃炸得干干脆脆，上面再铺上粟米须，这道菜相信可以骗得过人。

接着是冷盘，用又圆又大的草菇。灼熟，上下左右不要，切成长方片。再把新界芥蓝的梗也灼熟，同样切为长方，铺在碎冰上面，吃时点着带甜的壶底酱油，刺身吃法，这道斋菜至少很特别。

做多一道凉菜，买大量的羊角豆，洋人称之为“淑女的手指”。剥开皮，只取其种子。另外熬一大锅草菇汁来煨它，让羊角豆种子吸饱，摊冻了上桌，用小匙羹一羹细嚼，羊角豆种子在嘴中咬破，啵的一声流出甜汁，没尝过的人会感稀奇吧。

接着是汤了，单用一种食材：萝卜。把萝卜切成大块，清水炖之，炖至稀烂不见为止。将萝卜刨成细丝，再炖。这次不能炖太久，保持原形，留一点咀嚼的口感，上桌时在面上撒夜香花。

事先熬一锅牛肝菌当上汤，就可以用来炆和炒其他材料了。买一个大白菜，只取其心，用上汤熬至软熟，用意大利小型的苦白菜做底，生剥之，铺成一个莲花状，再把炆好的白菜装进去，上面刨一些帕玛森（Parmesan）芝士碎上桌。芝士，素者是允许的，买最好的水牛芝士，切片，就那么煎，煎至发焦，也是一道又简单又好吃的菜。

油也可起变化，弃无味之粟米油，用初榨橄榄油、葡萄核油、向日葵油或腌制过黑松菌的油来炒蔬菜，更有一番滋味。

以食材取胜，用又甜又脆的芥蓝头，带苦又香的日本菜花，甚有咬头的全木耳，吸汁吸味的荷叶梗等清炒，靠油的味道取胜。苦瓜炒苦瓜，是将一半已经灼熟，一半完全生的苦瓜一齐炒豆豉，食感完全不同。把豆腐渣用油爆香，本来已是一道完美的菜，再加鲜奶炒。学大良师傅的手法炮制，将豆腐渣掺在牛奶里面炒，变化更大。

这时舌头已觉寡，做道刺激性的菜佐之。学习北京的芥末墩做法，把津白用上汤灼熟，只取其头部，拌以酱料。第一堆用黄色的英国芥末，第二堆用绿色的日本山葵，第三堆是韩国的辣椒酱，混好酱后摆回原形，三个白菜头有三种颜色，悦目可口。

轮到炖了，自制又香又浓的豆浆。做豆浆没有什么秘诀，水兑得少，豆下得多，就是那么简单。在做好的浓豆浆中加上新鲜的腐皮，炖至凝固，中间再放几粒绿色的银杏点缀一下，淋四川麻辣酱。

已经可以上米饭了，用松子来炒饭太普通，不如把意大利粉煮得八成熟，买一罐磨碎的黑松菌罐头，舀几匙进去油拌，下点海盐，即成。若适逢意大利白松菌长成的季节，买几粒大的削成薄片铺在上面，最豪华奢侈。

最后是甜品。潮州锅烧芋头非用猪油不香，芋头虽然是素，但已违反了原则，真正的斋菜连酒也不可以加，莫说动物油了。只能花心机，把大菜膏溶解后，放在一锅热水上备用，这样才不会凝固。云南有种可以吃的茉莉花，非常漂亮，用滚水灼一灼，摊冻备用。这时，用一个尖玻璃杯，把加入桂花糖的大菜膏倒一点在杯底，枝朝上，花朵朝下，先放进一朵花，等大菜膏凝固，在第二层放进三朵，以此类推，最后一层是数十朵花，把杯子倒转放入碟中上桌，美得舍不得吃。

上述几道菜，有什么名堂？我想不出。最好什么名都不要。我最怕太过花巧的菜名，有的运用七字诗去形容，更糟透了。最恐怖的还是什么斋乳猪、烧鹅、叉烧、卤肉之类的名称。心中吃肉，还算什么斋呢？

* 老饕技巧：完美的白灼

完美的白灼

锅子要大，滚了一锅水，下点油盐，把肉切成薄片后扔进去。水被冷的肉类冲激，就不滚了。这时，用个漏勺把肉捞起，等待水再次滚了，再把肉扔进去，即刻熄火。余热会把肉弄得刚刚够熟，这就是完美的白灼。

白灼牛肉

选上等牛肉，片成薄片。一大锅水，待沸，下日本酱油。日本酱油滚后才不会变酸，又下大量南姜蓉，可在潮州杂货店买到，南姜蓉和牛肉的配搭最佳。汤一滚，就把牛肉扔进去，这时即刻把肉捞起。等汤再滚，下豆芽。第三次滚时，再把刚才灼好的牛肉放进去，即成。

ISBN：9787530688373

作者：蔡澜 著，酷威文化 出品

出版社：百花文艺出版社

出版日期：2024-05-01

下面是 心间事，舌尖解【食神蔡澜美食治愈集大成之作】 下载地址：

pdf下载    txt下载    epub下载    mobi下载    azw3下载