长安春风吹酒旗 汉朝人怎么过日子pdf
本书打破“楚汉争霸”的大历史观念，邀请你到汉朝普通百姓家，尝一尝“网红胡饼”“奢华火锅”,静享一杯用陶罐烤制的香浓百抖茶。你会发现，我们热衷的“八卦”,竟然是统治者治理天下的哲学；看似粗糙的漏刻，却是当时世界上最精确的计时器；后宫女性们不是天生爱勾心斗角，她们曾引领宫中读书潮，也有相思而不得的凄美故事；豪族们每天洗手的双鱼铜洗，现在都是国宝级文物了；入住客栈，竟然还有能填满你全部旅行想象的奇葩服务。
【作者简介】
杨柳，女，80后，吉林人，吉林大学中国古典文学方向毕业，大学教师，曾在国内《意林》、《爱人》、《香港文汇报》等杂志、期刊撰稿、发表文字数十万字，主编《新编大学语文》，著有专著十部。
【目录】
目录
序夏未央，汉未央
第一章 以食为天 人间有味是清欢
凉皮遇上炖杂烩
黄金配角：肉汤
豆界的卧龙：豆腐
四季的信仰：火锅
酥饼的传奇：胡饼
我的地盘：无食我黍
餐后的销魂：桑葚
第二章 对酒当歌 饮世间悲欢离合
酒祖与酒神
刘邦与酒
美人与酒
饮酒礼仪
养身之酒
酒之喻
酒令
槯酒酤
第三章 日月茶香 唯有佳茗似佳人
诗中之茶
喝茶琐事
茶之用
茶之意象
第四章 八卦占卜 弹指间灰飞烟灭
传奇之门
南园遗爱
相术之术
午夜游魂
第五章 汉画像石 何事秋风悲画
农耕
射礼
祥瑞
百戏
护墓
竞技游戏
女神崇拜
第六章 宫廷岁月 琼楼玉宇不胜寒
舞蹈与音乐
香熏
后宫女性的教育
后宫的巫术
宫怨
第七章豪族权势 荣华云起云落时
豪族的起源
豪族们的私家园林
钓鱼
沃盥
长生
打击豪族
第八章 避风客栈 征途到此是故乡
客栈的变迁
客栈招牌
客栈服务员
客栈的不同版本
增值服务
客栈故事
第九章 漏刻时光 一弦一柱思华年
日照计时时
壶中日月
时间的前尘往事
分分秒秒，岁岁年年
参考文献
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游走在莺歌燕舞、丝竹并呈的长安街头：和面炊煮的婢女，汲水淘洗的仆人，抑或持匕的伙夫，酿酒当垆的妇人，提壶行沽的路人……彼时，日光明媚有暖意，丝竹过耳有余音，尘世绘声绘色，可谓人间值得！
人间之值，我们先从“食”字说起。
起初，带皮的谷物称之为“食”，而且专指主食，《说文》云：“食，一米也，从皀，亼声。”《周书》云：“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”《礼记》云：“食，养阴气也。”阴，是就脏腑机能来说，五脏之气为阴气。吃主食有益于五脏六腑的运化。
吃喝饮食，跟四季也息息相关，《礼记·内则》又云：“食齐视春时，羮齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。”齐，剂量；视，比也。那什么是“食齐”呢？
“食”涵盖黍、稷、稻、粱等杂粮；“羹齐”指兔、鸡、犬等家畜；“酱齐”指的是酱类食品和酱醋拌的小菜；“饮齐”指的是调剂、配制的酒浆。这段话的意思是说：调剂食物也要像四季的气候一样，饭食宜温，肉类宜热，酱菜宜凉，酒饮宜冷。
“神农时人方食谷，加米于烧石之上而食之。黄帝时始有釜甑，火食之道成矣”（出自《古史考》）。神农炎帝时代，人类利用凹凸的石头作为锅具煮饭，到黄帝时代才有了真正的锅。此后，人们又陆续发明了一些下饭的酱香小菜、酒类等饮食，菜肴也花样翻新起来。
烟火所栖，民生所寄。到了汉代，普通人家日食两餐，早餐称“朝食”，晚餐称“餔食”。王公贵族和富有人家日食三餐或四餐，皇帝食四餐：平、昼、餔、暮。
古人吃饭的时候很讲究，把碗、盘放置在木案或石案上，大家席地而坐，夹菜时用箸（筷子），食肉时用刀和俎（砧板）；盛食物的器皿，民间普通老百姓一般用陶瓷制品当碗、碟，富家贵族多使用漆器，也有使用竹器和金属器皿的。
凉皮
秦汉时期，石磨等粮食研磨器开始使用，开启了“粒食”的食用模式，人们普遍吃上了研磨成粉后的谷物。
面粉的出现，让单调的小吃日渐丰富，生活也活色生香起来。
渭水西风起，长安乱叶飞，陕西凉皮丝丝尤见！
首先发现“凉皮君”的是赫赫有名的皇帝刘邦，据说，刘邦征伐汉中期间，常饥肠辘辘，东奔西走，吃不上一顿消停饭。遥遥前行路，每踏一步都举步维艰，狭窄摇曳的栈道上士兵摔下山谷的情况时有发生，惨不忍睹。某日，刘邦铤而走险赢了一仗，为了庆祝这来之不易的胜利，便选了一户人家小憩。
说是小憩，岂敢小觑？大佬亲临寒舍，忙坏了主人家。美女厨娘想起珍藏在里屋一年多的面粉，掀开捂得严严实实的面口袋，将面舀到盆里，加一点儿盐，小心翼翼地往里加水，面糊用勺子搅拌到无颗粒感且可缓缓流动状，静置半小时；在锣锣里均匀地刷层薄薄的油，舀一勺面糊平摊在里面；烧一锅开水，把摊好面糊的凉皮锣锣放入热锅中大火蒸上几分钟，等凉皮表面冒出大泡即是蒸熟了，再把凉皮夹到盆里冷却后沥干水分。菜园子里的各种蔬菜，均可切成丝状，与凉皮一起，浇上酱料，一道极品美食闪耀登场。
且看它们的艳丽与婀娜：白嫩嫩、绿油油、红艳艳，爽滑清脆、香辣适宜，既解饿又消暑，堪比珍馐。
炖杂烩
项羽短暂的一生不只有拔山扛鼎、破釜沉舟的霸气，也有着衣锦还乡、泣涕别姬、“宝马赠亭长，头颅赠故人”的慷慨意气和儿女情长。在饮食上，项羽颇为讲究独到，他不喜雷同的菜肴，每顿都追求新颖别致。在项羽短暂的一生中，他对美食的执着与热爱堪比爱虞姬，室无二妻。
项羽对美食的“花心”及百样要求，忙晕了大厨。
巧妇难为无米之炊，一方面要在有限的条件下保证食物质量，还要像七色花一样变换烹饪方法，厨师们每天都绞尽脑汁，改革创新。某日，望着灶台上的各式菜品，一名小厨子突生一计：如果将蔬菜和肉类放入一锅炖，岂不是又“糊弄”出一道新菜？一番精心烹制后，小厨子自信满满，可当他托起这盆“乱炖”来到项羽餐桌前时，那份自信消失殆尽，他忐忑估摸着：如是大王评价一般，呵斥几句也就算了，做厨子挨批也是家常便饭。
怕的是若大王不满意给了差评，轻则这热乎乎的一盆直接砸在面前，重则本人小命可不保啊……正在他七上八下揣测自己即将面临的境遇时，大王竟给出“五星级”好评，还特批厨师道：“今后其他菜都给我这么做！”
自此，项羽手下的厨师们悉听遵命，无论是山上栽的、树上采的、地上跑的、水里游的，通通收到锅里去！
为了使杂烩不致太单调，厨师们想方设法改进配料，杂烩烧得花样百出。后来，人们为了怀念楚霸王的功绩，还研制出诸如“霸王别姬”这样的菜名（王：甲鱼；姬：鸡），各种汤锅、炖菜也一路卖座，以星火燎原之势，一发不可收地火到今天。
黄金配角：肉汤
关于肉汤，有一个流传很久、影响很广的观点：肉汤精华多，肉渣没营养。尽管先秦文献中关于“羹”（肉汤）的记载名目繁多——羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹，等等；但它们绝大部分只出现在皇室贵族的餐桌上，肉食之于寻常百姓无异于可望而不可即的奢侈品。为此，孟子代表老百姓提出了美好愿景：七十岁时能吃上肉。当时，统治者也不是天天食肉。只有在祭祀时，天子宰牛，诸侯杀羊，平时多是“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。
对于有闲有钱的“贵族”，“食不厌精”绝对是坚定不移的指导方针。为防止肉羹油腻，羹里要配上蔬菜。
《仪礼》中说，牛羹配藿叶（豆叶），羊羹配苦菜，豕羹配薇菜。羹汤上席之前以汤勺调五味，此勺便称“调羹”。除了做羹汤，春秋时期还讲究用“烹”和“炮”的方法来做肉。烹，简单来说就是用水煮，贵族煮肉要用铜鼎，平民用陶鼎。
肉汤本质上不是一种健康食物，大量科学研究证明，肉汤的营养价值很低，不足肉本身的十分之一。肉汤中嘌呤含量高，长期大量喝浓肉汤或会引起体内尿酸偏高，进而导致高尿酸血症和痛风。痛风患者和“三高”人群喝汤尤其要注意进食量，最好远离鲜汤、浓汤、甜汤，否则会导致血压、血糖、血脂和尿酸增高，引发或加重病情。
原来，被古人捧在手心、置于心尖的肉汤，不过是人们一厢情愿的“大餐”，它能补充的营养，十分有限。
豆界的卧龙：豆腐
菽[shū]者，众豆之总名。然大豆曰“菽”，豆苗曰“霍”，小豆则曰“荅[dā]”，汉代已有制豆腐、豆浆、豆腐脑等豆制品的作坊，豆腐菜被称为“国菜”，按照宋代大儒朱熹的说法，豆腐为西汉淮南王刘安发明，在出土的“庖厨图”中可窥见豆腐坊内的豆腐制作流程：浸豆、磨豆、滤浆、点浆、柞水。
不同时代，赋予了豆腐不同的名字：小宰羊（陶榖《清异录》）、黎祁、菽乳（西汉时淮南王刘安研制）。
以豆腐为食材做成的菜品也有很多，比如麻辣豆腐、八宝豆腐、如意豆腐、怪味豆腐、素烧豆腐、红白豆腐、青菜豆腐、锅巴豆腐、三丝豆腐、杏仁豆腐、炸拌豆腐。
最简单易学的就是小葱拌豆腐，豆腐用开水烫一下，切丁，加入碎葱段、精盐、芝麻油等，即可装盘。
话说淮南王刘安与豆腐有不解之缘。某日，刘安在号称“八公”的八位术士的指导相伴下，来到北山上炼丹，不承想，费了好大劲，丹药没炼成，却误打误撞炼出了白白嫩嫩的东西。失败的“丹药”不招人喜欢，就被随手丢在路边。恰好，劳顿了一天的农夫途经此处，饥肠辘辘，他尝了一口，顿时啧啧称赞——鲜美柔滑，人间美味。从此，农夫将此食物冠以“豆腐”之名，流传开来。或许，刘安从没想过，他自认为败笔的“仙丹”被一名农夫“点赞”后，竟流传千古，成为人们餐桌上离不开的美食。
豆腐产生于西汉时期，到东汉时已经形成了完整的制作工艺，包括泡豆、磨豆、滤浆、点浆、镇压成型等。
制作豆腐的第一个环节是泡豆，将干豆子浸泡成质地均匀、颗粒饱满的湿豆子后就可以研磨了，研磨湿豆子可轻松提炼出豆类的蛋白质，从而做出更多豆腐。早在东汉时期泡豆工艺就已经相当成熟，以“搅拌”为主的辅助工艺在如今部分大作坊、大工厂中仍被沿用。
豆子泡好后，接下来便是“磨豆”，石磨碾碎湿豆子的过程，古人称之为“硙[wèi]碎”，即将湿豆子投入石磨上面的小孔，掉入磨盘里的凹槽后被碾碎。通常在磨盘的旁边会站着一位“护豆使者”，一面用右手转动磨盘，一面向圆孔中倒入湿豆子。
起初，制作者需要绕着磨台不断飞奔旋转，头晕目眩后方能磨好豆子，后来人们变聪明了，用驴子来碾磨，为了防止驴子晕厥，便将驴子的双眼蒙住。在小毛驴的辛勤努力下，磨出的豆浆细腻丝滑，人见人夸。
湿豆子碾磨成豆浆与豆渣之后，就进入“滤浆”环节，将豆渣包放在一个大口袋里，入锅，由两人用力搅动锅中的袋子，《食宪鸿秘》中描述为“用布袋绞搇”。
大锅中还放着一个勺子，是匠人从锅中汲取豆汁的工具。
匠人为了提高豆腐细腻的口感，会进行一次、两次乃至多次的过滤，豆浆研磨的精细度决定了豆腐的质量。为了防止匠人偷懒，豆腐坊还会设置监工监督工作。
豆腐制作的画龙点睛之笔在于“点卤”，即将石膏、盐卤、酸浆之类的凝固剂加入过滤后的豆浆之中，使其凝结成豆腐。既要准确把握凝固剂的量，也要控制点浆过程中豆浆加热的温度。
“编筐窝篓，全在收口”。点浆之后，进入“镇压成型”环节：将凝固好的豆腐花放进模子中，须用重物压制，挤掉里面多余的水分，最终形成完整的成品豆腐。
用力过大会造成豆腐太粗，口感不好，用力太小则造成豆腐柔嫩，容易破碎。桌子上放一个长方形盒子，将豆腐花装入盒子中，再压上一块盖板，盒子中的水会被压榨出来，流入地上的陶盆。这时，历尽千辛万苦，豆腐终于能正式出锅啦！
豆腐具有益气和中、清热解毒、生津润燥、补虚养血之功效，老少皆宜，其中所含的植物性蛋白质比肉类还要高，容易被人体吸收，适合龋齿或胃肠能力降低的人食用，豆腐中所含的脂肪是植物性的；不含胆固醇，也是心脏病患者适宜食用的美食；豆腐含碳水化合物极少，最适合糖尿病患者和肥胖者食用。另外，豆腐也是爱美的女性、脑力劳动者、熬夜族的优选美食。
虽说白菜豆腐保平安，但过量食用也是不行的，其丰富的蛋氨酸容易导致动脉硬化。豆腐性偏寒，患有胃寒、胃溃疡和慢性浅表性胃炎等的病人多吃后会出现腹胀、反胃、胀气等不适症状。
从减肥的角度看，吃豆腐的确不容易发胖，是因为其含有一种名为“皂角苷”的物质，它能帮助人体分解脂肪、预防动脉粥样硬化，促进人体对碘元素的排泄。
但如过量食用，很容易引起体内碘元素的加剧流失，使其罹患碘缺乏病，导致甲状腺肿大，也就是我们俗称的“大脖子病”，食用豆腐时搭配富含碘元素的海带，可抵消碘元素的流失。
ISBN：9787514622577
作者：杨柳
出版社：中国画报出版社
出版日期：2024-05-30
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